Essentiellement connu comme sculpteur, Emile Gaudissard est né le 15 décembre 1872 à Alger. En 1891, il entre à l'Ecole nationale supérieure des Beaux-arts de Paris, où il intègre l'atelier de Gabriel-Jules Thomas (1824-1905). Il expose dans les Salons, celui de la Société des artistes français ou celui la Société des peintres orientalistes français, et obtient régulièrement des récompenses (mention honorable au Salon des artistes français en 1896 et à l’Exposition universelle de 1900, médailles de troisième classe aux Salons de 1904 et de 1906, selon Elizabeth Cazenave).

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                  Son premier envoi au Salon, Job sur son fumier est aujourd’hui conservé au Musée des Beaux-Arts d’Alger. Plusieurs de ses sculptures sont exposées dans l’espace public de la capitale algérienne. Elizabeth Cazenave cite La Bonté square Port-Saïd (ex square Bresson), le monumental Commandant Lamy en bronze du square Joffre ou les quatre sculptures de pierre ou de bronze réalisées en 1920 qui bordent les allées du Jardin d’Essai. Elles sont inspirées de la vie quotidienne dans le sud de l’Algérie : danseuses des Ouled Nail, joueur de flûte kabyle, femme nouant son guennour… On lui doit également les cariatides et le fronton de la Banque de l’Algérie à Alger. Il réalise par ailleurs des monuments commémoratifs, dont celui dédié à Lamoricière à Coléa ou les Monuments aux morts de Guyotville (Aïn Benian) et de Castiglione (Bou Ismaïl).

                  En France, deux sculptures sont placées dans le jardin de la Manufacture de tapisser ie de Beauvais et plusieurs œuvres sont conservées dans les collections du Musée de l’Oise adjacent. Le musée d’Orsay conserve également une toile et quelques sculptures de Gaudissard.

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                  L’artiste a également eu une activité de décorateur. En 1919, il prend bénévolement en charge une mission de rénovation des industries relatives à la céramique et au granit en Algérie. Plus tard, il a dessiné des tapis et des tapisseries : il a réalisé les tapis du paquebot « Normandie » ; et la manufacture des Gobelins conserve sa tapisserie L’Oiseau bleu.

En 1950, il est nommé professeur à l'école des Beaux-Arts d'Alger. Il décède le 29 août 1956 à Paris.